Il Dry Aging - MACELLERIA_DA_DIEGO_2019

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Il Dry Aging

DEFINIAMO IL TERMINE “FROLLATURA”

In molti sentiamo parlare di frollatura, dal nostro macellaio di  fiducia, in TV nei programmi di cucina, nei migliori ristoranti e  bracerie, ma cosa è la frollatura? In cosa consiste? E quali sono i  benefici che la frollatura porta alla carne che noi mangiamo?
Prima di tutto bisogna chiarire un discorso fondamentale, che  riguarda la carne appena macellata, quindi senza nemmeno un giorno di  frollatura.
In molte regioni d’Italia, specialmente nel sud-italia, non è  ancora fondata l’idea della carne frollata, e quindi la richiesta è  ancora indirizzata verso la carne “fresca” cioè, non frollata, dove  troviamo carni di un rosso acceso e con presenza di acqua visibile in  superficie. Caratteristica invece  delle carni frollate è il colore di  un rosso opaco, quasi bordeaux e la quasi totale assenza di acqua nella  carne.

CARNE FRESCA: COLORE ROSSO ACCESO E PRESENZA DI ACQUA VISIBILE IN SUPERFICIE

CARNE FROLLATA: COLORE BORDEAUX QUASI MARRONCINO, SUPERFICIE SECCA, QUASI TOTALE ASSENZA DI ACQUA

Nel resto d’Italia dove la carne frollata è ormai una cultura  fondata, troviamo macellerie e addirittura super mercati che vendono la  carne trattata in questo modo.

MA COSA È LA FROLLATURA?

La frollatura della carne è quel particolare processo di  stagionatura che rende le carni più tenere e, soprattutto, più saporite.  Dopo l’abbattimento la carne degli animali non è immediatamente  edibile, ma occorre far passare un tempo variabile durante il quale le  carni diventano adatte al consumo.I tempi e le modalità di frollatura  variano in base alle caratteristiche dell’animale (razza, età, taglia,  tipo di alimentazione, stato di ingrassamento ecc.).
Nelle macellerie dove la carne viene consumata”fresca” i tempi  di frollatura, dopo l’abbattimento dell’animale, variano da 3 a 5  giorni, periodo molto breve per una frollattura, ma rende comunque la  carne edibile.
Per i tagli di vitellone la frollatura varia per esempio dai 10  ai 20 giorni, dove le carni vengono fatte riposare in delle celle atte  alla frollatura con, umidità, temperatura e ventilazione controllate.
La tempistica della frollatura varia in base alla qualità della  carne e al tipo di produzione ovviamente di alta qualità come la  CHIANINA IGP.
Il muscolo, subito dopo il macello, non è commestibile per via  della sua estrema durezza. Durante la frollatura avvengono alcuni  processi biochimici che modificano la struttura della carne rendendola  commestibile ed aumentandone il sapore, con una percezione sensoriale  gradevole da parte del consumatore.
Successivamente alla morte dell’animale possiamo distinguere tre fasi, che avvengono in tutti i tipi di animali, compreso il pesce; la loro durata varia comunque in funzione della taglia (sono molto più brevi negli animali piccoli):
– Pre rigor: da pochi minuti a mezz’ora dopo la morte dell’animale. Nelle cellule permane un metabolismo di tipo anaerobico che porta alla trasformazione degli zuccheri in acido lattico;  per questo motivo si registra un abbassamento del pH che passa da 7 a  5,6 – 5,7. Di conseguenza, la carcassa si irrigidisce e la carne risulta  coriacea ed insipida.
– Rigor mortis: da 3-6 ore fino a 24 ore dopo la morte dell’animale; in carenza di ATP,actina e miosina  si legano in modo irreversibile, il muscolo si accorcia e la carne si  irrigidisce sensibilmente diventando particolarmente dura e tigliosa.
– Post rigor: fase di intenerimento dovuta all’azione proteolitica  degli enzimi sulle proteine miofibrillari; la carne ritorna morbida e  diviene commestibile, parallelamente il pH aumenta gradualmente fino a  valori prossimi alla neutralità. Durante la frollatura è importante che  il pH delle carni non si sposti verso l’alcalinità, in quanto condizione  favorente lo sviluppo di reazioni putrefattive.
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